突然ですが、ザーサイ好きですか？ヤンメイは大好きです。おかずがこれだけしかなくても、それはそれであり、ってくらい好き。
漢字で書くと「搾菜」。皆さん、ザーサイとどうやって出会うんでしょう？菜というからには植物なんでしょうが、どんな風に生えてるか、加工される前のザーサイを見たことのある人も少ないと思います。
ザーサイとは何？今回はそんな疑問に答えるザーサイのお話。
ザーサイ、どこで食べました？
多分、ザーサイを買って食べてる人って少ないんじゃないですか？タクアンやキムチなら買って食べるけど、ザーサイを買う人は少ない気がします。（商品の種類からも分かりますよね）もちろん、桃屋の搾菜とかメンマなんかロングセラーなんだろうけど、タクアンやキムチの頻度では食べられていなんじゃない？と勝手に思っています。
では、ザーサイと初めて出会うのは？
多くは中華屋さんやラーメン屋さんでしょうね。
ヤンメイはそうでした。予備校生だった時に、予備校近くのラーメン屋のチャーハンに付いてきたのが初めての出会い。めちゃくちゃチャーハンの美味い店だったんですが、ザーサイがまた美味かった！！ちょっと感動するレベルで。
ただ、名前は分からない。18才くらいの物知らずの少年は、恥ずかしくてお店の人には訊けません。そのお店でしか食べられない、名前も分からない謎の美味い付け合わせ。それが、ヤンメイにとってのザーサイでした。
お断りしておくと、スマホもGoogleもない時代ですからね。謎の食べ物の写真を撮って、誰かに訊くなんて、発想すらない頃ですから。
後に、大学生になり定食屋でザーサイと再会。一緒に食べていた先輩に聞いて、初めて「ザーサイ」と言う名前を知るまでに一年かかりましたよ。以後も、相変わらずザーサイは外で食べるもので、カットされたものを少量見ることしかなかったのです。あの時まで。
ザーサイは漬物
ヤンメイ、普段食べてるもので、原型を知らないものが多々あります。なめことか、生えてる時からぬるぬるなのかどうかも知りません。
当然、ザーサイも木に成るのか、土の中生えるのか、見当もつかない。というか、疑問すら持ちませんでしたが、ザーサイってどういう植物かご存知ですか？
たまたま、妻の親戚の家に遊びに行った際、ザーサイ畑でザーサイ作りをしている現場に連れて行ってもらいました。そう、「ザーサイ作り」です。
お断りしておくと、我々が普段食べ慣れているザーサイは、ザーサイという植物を使った漬物です！あーゆー味のものが天然で生えてる訳ではないですよ、念のため。なので、見知ったあの姿になるまでの製造過程があるんです。
ザーサイは畑で採れる
まず、こんな形で畑に生えてます。
前述の文章はひっかけで、リンゴのように木にも成らなければ、大根のように土中に生えたりもしません。このコブみたいな根元のでっぱり＝茎の部分がザーサイの食べるところで、葉や根は捨ててしまいます。茎と言われるとたしかに、ブロッコリーの茎の部分を炒めた時なんか、ちょっと食感似てますよね。
もう少し若いうちは葉も美味しいようなのですが、ここまで育つと硬くなってダメみたい。この茎の部分だけを漬物にしていきます。
ワイルドな本場のザーサイ作り
さて、その作り方ですが。畑から抜くと、その場で葉と根をカット。
これをどんどん袋に放り込んでいきます。工程は人海戦術の手作業。
抜く→切る→入れる
これを何人もでひたすら繰り返していきます。が、ヤンメイが見た過程はここまで。だって、何十分も延々と抜く→切る→入れるを繰り返してて終わらないので。
この畑、ブルーシートを敷き詰めた、プールのように四角い穴が掘ってあって。本当はこの後、ザーサイの袋に塩を投入して穴に放り込み、上からシートを掛けて土に埋めちゃうらしいです。
壺とか使わない訳ね。確かに、塩漬けにするだけなら、土中でも殺菌はされてるし、ザーサイからでた水分はシート越しに土に吸収されるし、土が乗ってれば重しの石はいらないし。理にかなってるわ！
凄いのは、この工程を３度繰り返すそうで。どんだけ水分を抜きたいのかと。腐敗の原因になっちゃうからね。なるほど、搾菜の「搾」の字は搾ると通じてるものね。ぎゅうぎゅう水分出しちゃう訳だ。
これで、ザーサイの塩漬けが出来たら、今度はきれいに洗ってから各種香辛料やお酒などと一緒に壺に漬けます。ここで初めて壺登場と。あとは3～4か月じっくり寝かせてできあがりだそうです。
メチャクチャ美味いザーサイ
ちなみに、この方法は浙江省の作り方で、重慶とかでは干してから漬けるそうですが、直埋めは杭州スタイル。
こんなザーサイの産地だからか、こちらの親戚が持たせてくれるザーサイ、本当に美味いのです。「郷下妹」という商品で、パッケージは微妙にあれですが、杭州で見つけたら即買いです！方法が分かったら、輸入販売したいくらい。
ご飯のおかず、酒のつまみとしてもよいのですが、お湯に入れるとたちまち中華スープの出来上がりですよ。具はなくてもいけますが、白葱を浮かべると、なおグッド！
ストック分のザーサイがなくなりそうになり、急に思い出したお話でした。
《あとがき》
実はこのエントリー、書きかけを間違えてUPしたまま気付かずに閲覧され、あろうことか過去最高数のブックマークまでしていただきまして。
言葉が分からないので誤解していた部分もあり、妻に確認後、修正したものが現在の内容となっています。
